【マツコの知らない世界】塩ラーメンの世界！紹介情報まとめ（2024/3/5）

2024年3月5日放送の『マツコの知らない世界』は塩ラーメンの世界。劇的進化！極上のダシを味わう塩ラーメン！行列店が奇跡の集結！紹介された情報はこちら！

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塩ラーメンの世界

塩ラーメンの世界

「塩ラーメンの世界」を紹介してくれるのは、自分の足で調べたラーメン情報を世界に向けて発信するラーメン大好きエンジニア・藤野弘行さん。

塩ラーメンは今や「国民食」から「国際食」に…絶品塩ラーメンが一挙集結！醤油派のマツコも唸る！名店ラッシュの2023年開店組・令和のトレンド貝ダシ3選・自家製麺＆煮干し・凝縮鶏ガラ・塩ワンタン…世界中に愛される秘密とは!?

島国・日本のDNAに刻まれた塩

藤野曰く、
塩ラーメンの魅力とは『「出汁」を最もダイレクトに感じ、素材の味を引き出す「引き算の美学」』とのこと。

醤油・味噌は「味を足す」ベクトルであるのに対し、こだわりの出汁を最も堪能できるが塩ラーメン。
潮は素材の味を上書きしないため出汁を感じやすい。

塩ラーメンと言えば、古くは昭和7年に創業した「麺厨房あじさい」に代表されるように北海道・函館の名物。

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麺厨房あじさい

住所：北海道函館市五稜郭町29-22
電話番号：0138-51-8373
営業時間：11:00-20:25
定休日：第4水曜
URL：https://ajisai.tv/

その後、90年代末に埼玉県新座市の「ぜんや」（1999年創業）が大ブレーク。

ぜんや

住所：埼玉県新座市野火止4-10-5
電話番号：048-479-6664
営業時間：11:00～売り切れ次第終了
定休日：火曜・水曜

さらに、蛤ダシや真鯛ダシを合わせた「SOBA HOUSE 金色不如帰（こんじきほととぎす）」（2006年創業）や鶏ダシのスープに鶏油を合わせた「らぁ麺飯田商店」（2010年創業）など21世紀に入り塩ラーメンはものすごいスピードで劇的進化！

SOBA HOUSE 金色不如帰新宿御苑本店

住所：東京都新宿区新宿2-4-1 第22宮廷マンション 1F
電話番号：03-5315-4733
営業時間：11:00-15 18:30-21:00
定休日：土曜・日曜
URL：https://twitter.com/ptwgqjbfwgjw

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らぁ麺飯田商店

住所：神奈川県足柄下郡湯河原町土肥2-12-14
電話番号：0465-62-4147
営業時間：11:00-15:00
定休日：火曜・水曜
URL：https://r.iidashouten.com/

都内の人気店には大行列が！

名店がしのぎを削って作るこだわりのダシ。
その味を最もダイレクトに感じられるとあって令和のラーメンのトレンドは「塩」。

鶏ガラ・煮干し・貝ダシ、令和を代表する人気店が大集結！

令和のトレンド！旨みたっぷりの貝ダシ塩3選

厳選素材を使ったこだわりの出汁を最もダイレクトに味わうことができる塩ラーメン。
今回はこれまで都内近郊で6500杯を食べた藤野さん厳選！極上のダシが味わえる3杯の塩ラーメンを紹介。

テーマは「貝ダシ」。コハク酸の強い旨みをプラス！貝出汁「シェルラー」の進化。
ラーメン業界では、アサリ・ハマグリなどの貝でダシをとったラーメンを「シェルラー」（2014年頃～）と呼ぶとのこと。

あさり＆ムール貝

麺処しろくろ

あさりメインの出汁に味の強いムール貝のフレーバーを加えた上品でエレガントな塩ラーメン。

●浅蜊とムール貝の汐そば　1,000円

麺処しろくろ

住所：東京都杉並区上高井戸1-1-7
電話番号：－
営業時間：要確認
定休日：要確認
URL：https://www.instagram.com/soba_shirokuro/

ホンビノス貝

貝節麺 raik

カナダやアメリカではクラムチャウダーに使われるホンビノス貝とあさり、鰹節などを使ったラーメン。

●味玉貝節潮そば　1,200円

貝節麺 raik

住所：東京都杉並区方南2-21-21
電話番号：03-5913-9119
営業時間：11:30-15:00 18:00-22:00（月日祝11:30-15:00 18:00-21:00）
定休日：なし
URL：https://www.instagram.com/cb_raik/

しじみ

宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀

池袋駅北口から徒歩約4分、アパホテルの中にある2023年にオープンしたお店。（本店は大田区雑色）

●つけ蕎麦（塩）上　1,500円
池袋店限定。

●中華蕎麦（塩）並＋ワンタン　1,200円
一番人気メニュー。しじみの旨みたっぷりの塩ラーメン。
味の要が真っ白なスープ。島根県宍道湖で獲れたしじみをラーメン1杯につき約80個分も使用。さらに塩ダレにもしじみ入り。まさにしじみの旨みを凝縮した一杯。
麺はスープが絡みやすい自家製のしなやかでコシのある細麺。
チャーシューはロース肉をブロックごと低温調理したもの。さらにスープの旨みを吸い込むワンタンをトッピングするのが藤野さんのオススメ。

本店と池袋店で異なる麺が楽しめる。

宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀池袋店

住所：東京都豊島区池袋2-48-7 アパホテル池袋駅北口 1F
電話番号：－
営業時間：11:00-15:00 18:00-21:30
定休日：なし
URL：https://www.instagram.com/kohakuikebukuro/

ミシュランガイド
＊「宍道湖しじみ中華蕎麦」は『ミシュランガイド東京2024』でビブグルマンに選ばれています。

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劇的進化！2023年オープンの人気店

麺庭つむぎ

小田急江ノ島線・南林間駅から北へ徒歩約3分。
2023年4月オープン。26歳の若き店主が作るシンプルだけど奥深き味が楽しめるお店。

●味玉純煮干しらーめん・塩　1,250円
動物系ダシ不使用。厳選した2種類の煮干し＆昆布でとったダシ。
合わせる麺は国産小麦100％使用した自家製麺。その日の気候に合わせて加水率を調整した喉越しと歯ごたえが特徴。
トッピングのチャーシューは提供前に一旦鉄板で表面を炙って香ばしさをプラス。このチャーシューにメンマ・長ネギ・メンマ・自家製の味玉をトッピングするのがオススメ。

［塩ダレの材料］
伊吹いりこ・昆布・かつお節・サバ節・牡蠣の煮干し・白醤油・塩（2種）

［ダシの材料］
昆布・煮干し（氷見産）・煮干し（伊吹産）

●特製軍鶏そば　1,400円
醤油ラーメンにいは平打ち手揉み麺を使用。

麺庭つむぎ

住所：神奈川県大和市南林間2-3-5
電話番号：046-212-2044
営業時間：11:30-15:00 18:00-21:00（日曜 11:30-15:00）
定休日：月曜
URL：https://www.instagram.com/mentei_tsumugi

大行列店BIG3

Japanese Ramen 五感

2023年4月オープン。
池袋駅東口から徒歩約9分、朝9時にも関わらず大行列。まるで日本料理店のような佇まいのラーメン店。

店主は元バンドマン。
こだわりは日本全国の厳選素材をふんだんに使うこと。

●特上塩らぁめん　1,900円
比内地鶏・みやざき地頭鶏・黒豚肉・豚骨などの鶏ダシに、羅臼昆布・ハナグリ・あさり・しじみなどの旨みを合わせた贅沢な貝ダシスープを合わす。。
トッピングは黒豚肩ロースの特大チャーシューに、同じく黒豚入りのワンタン、さらに近江鴨のチャーシュー、大山鶏ももの炙り焼きまで厳選食材が集結した贅沢なトッピング。

Japanese Ramen 五感

住所：東京都豊島区東池袋2-57-2 コスモ東池袋 101
電話番号：－
営業時間：11:30-15:00
定休日：月曜・火曜
URL：https://x.com/RamenGokan

ミシュランガイド
＊「Japanese Ramen 五感」は『ミシュランガイド東京2024』でビブグルマンに選ばれています。

【ミシュランガイド東京2024】ビブグルマンのお店一覧（豊島区）

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追記ミシュランガイド
＊「Japanese Ramen 五感」は『ミシュランガイド東京2025』でビブグルマンに掲載。

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桜上水船越

2023年1月オープン。
京王線・桜上水駅から商店街を北へ、甲州街道に出て右に曲がった先にある大行列店。

看板メニューに塩ラーメンは他ではないインパクトが特徴。

●ワンタンメン（塩） 1,200円
麺は茹でる前に手揉み。
スープには白コショウ。白コショウ・塩ダレ・スープ。
スープには豚骨・鶏ガラ・牛骨などを使用。
トッピングには3種類のチャーシュー（煮豚のバラ肉・煮豚のロース・吊るし焼き肩ロース）にプルプルの自家製ワンタンが5つ、メンマに青菜、ネギ。

桜上水船越

住所：東京都杉並区下高井戸1-21-10 1F
電話番号：－
営業時間：11:00-15:00
定休日：水曜・日曜
URL：https://twitter.com/funaramen

Tokyo Style Noodleほたて日和

2022年12月オープン。
秋葉原駅昭和通り口から徒歩約3分。朝10時からの記帳をするために朝9時には大行列。
朝早く来て名前をかけばお昼に食べることができる。

店内はカウンター席が8席のみ。

●特製昆布水つけ麺白　1,600円
看板メニューはまるでコース料理のような麗しき塩つけめん。
麺は全粒粉入り。
つけダレのベースには北海道産の新鮮なホタテ。ここに比内地鶏と煮干しでとったスープを注ぎ、つくねやワンタンを中へ。
麺の上には豚ロースのチャーシューに鶏ムネ肉のチャーシューも。さらに身が硬くならないよう片面だけを炙ったホタテを丸々1個贅沢のせ。
仕上げに3種の昆布を使った特製の昆布水をたっぷりと。

帆立のカルパッチョから食べていって、さらに麺にカツオ塩・わさび・トリュフオイルをつけて食べていく。

Tokyo Style Noodleほたて日和

住所：東京都千代田区神田佐久間町2-25
電話番号：03-3863-3773
営業時間：11:00-14:40 17:30-19:50（土日祝11:00-15:20 16:50-18:30）
定休日：水曜
URL：https://www.instagram.com/hotatebiyori/

饗くろ㐂

2023年10月移転オープン。
都内を代表する塩ラーメンの名店。

店先には店主のコレクションである丼が飾られ、まるでギャラリーの様。
さらに中には全国から集めたレトロな製麺機コレクションも。

店主は元和食の料理人。

●塩そば　1,150円
鶏や昆布に加え、大根やトマトなど野菜の旨みを加えたダシに自家製の手揉み麺。
トッピングも独創的。豚バラチャーシューに3時間じっくりローストしたトマトや低温調理した国産鶏のムネ肉、さらに醤油やかつお出汁で炊いた自家製の穂先メンマ、京都産の九条ネギなど彩りも鮮やか。九条葱の上にはおろし生姜とネギのあん、生コショウ。

饗くろ㐂（もてなしくろき）

住所：東京都台東区浅草橋1-28-9 ROJI ASAKUSABASHI 1F
電話番号：03-3863-7117
営業時間：11:00-15:00 18:00-20:00（月水金土はお昼のみ）
定休日：日曜
URL：https://www.instagram.com/motenashi.kuroki

名店・ほん田の味をベトナム人店主が継承

ハちゃんラーメン

2023年4月オープン。
浜松町駅から徒歩約2分。
店主はベトナム・ハノイ出身のルオン・バンハさん。通称ハちゃん。

元々は11年前、ITの勉強のために来日。
秋葉原の名店「麵処ほん田」の味に感動しラーメンの世界へ。
9年の修業の末、2023年に自らのお店をオープン。

●味玉塩　1,150円
自慢の塩ラーメンは出身のほん田を彷彿とさせる奥行きのある味わい。
白髪ネギに三つ葉、ゆずなど見た目も美しい一杯。

まさに修業したほん田の味を踏襲した、守破離の「守」を感じる味わい。

守破離（しゅはり）

先人の教えを守ることから始め、習得した上でその型を破ること。

●まぜそば　950円
ハちゃんさんの新しいチャレンジ。守破離の「破」となる一品。

ハちゃんラーメン

住所：東京都港区浜松町1-15-9 コンシェリア浜松町 1F
電話番号：070-3337-6886
営業時間：11:00-15:00 18:00-21:00（月曜：11:00-15:00）
定休日：日曜
URL：https://twitter.com/akabaneramenha

接客が素晴らしい！夫婦経営の名店

La Maison du Ramen ビスク

冬は外で待つお客さんのためにカイロを無料で提供。

お店は夫婦経営。
接客担当は夫、調理担当は妻。

●あさりカルボ　1,100円
お店の看板メニュー。
鯛・あさりからとったダシにチーズを合わせミキサーで撹拌。泡状になったスープを平打ち麺にかける洋風の汐ラーメン。
低温調理で仕上げた豚肩ロースのチャーシューはまるでピンクのバラ。さらにガーリックバターラスクのトッピングも。
クリーミーなスープがモチモチの麺に絡んで美味しい新時代の塩ラーメン。

La Maison du Ramen ビスク

住所：東京都北区東十条4-10-6 グリーンコーポ 101
電話番号：－
営業時間：11:30-15:00
定休日：月曜・火曜、その他不定休
URL：https://www.instagram.com/ramen_bisque/

らぁめんご恩

ラーメンは「豚ガラ」「鶏ガラ」「人ガラ」が大事。
夫婦の人ガラが溶け出したやさしい味。心温まる接客が人気。

西部新宿駅・野方駅から徒歩約9分、環七通り沿いにある2022年3月にオープンしたラーメン店。

調理担当は夫、接客担当は妻。息子さんも厨房に立つ3人経営のお店。
注文は発券機ではなく直接オーダーを聞くスタイル。
どんなに忙しくても家族全員で丁寧な声掛け。

●味玉らぁめん（塩） 1,100円
最大の特徴は旨みたっぷりの鶏ダシ。
旨みが出やすいように1日500羽分の鶏の手羽先を毎日一つ一つハサミでカット。これを濁らないよう7時間丁寧に煮て一晩寝かせることで手羽先の旨みが凝縮した鶏ダシに。
合わせるのは特注の細麺。歯切れの良い低加水麺。
トッピングは鶏ムネチャーシュー・豚肩ロースチャーシュー・メンマ。

ご主人は元中華シェフでチャーハンも人気。

らぁめんご恩

住所：東京都中野区大和町1-13-7
電話番号：－
営業時間：11:00-15:00
定休日：火曜、第2・4水曜
URL：https://www.instagram.com/ramengo_on/

藤野弘行さんのプロフィール

　
年齢：45歳
出身：群馬県高崎市（東京都在住）
職業：メタバースエンジニア（メタバース：多人数が参加可能な3次元の仮想空間）
家族：妻・長男・次男

【略歴】
1994年（15歳）：新横浜のラーメン博物館で食べた一風堂の味に衝撃を受ける。
1997年（18歳）：大学入学後ラーメンの食べ歩き開始。これまで食べた数6500杯（東京近郊）。
2018年（39歳）：Instagramに投稿開始（日本語＆英語）。
現在の活動：
・年休を使ってラーメン店巡り
・インバウンド向けのマッピング作り
・ラーメンに関する執筆